SANGIOVESE VINIFICATO IN BIANCO
1° Puntata
Premessa: ho sempre avuto un debole per i bianchi e adoro le bollicine. Ho scelto la maremma per molti motivi e coltivare Sangiovese è stata una scelta naturale.
Terra di Rossi, ma non solo, eppure certi Bianchi come dico io non li ho ancora incontrati da queste parti. Allora mi sono chiesto, insieme ai miei enologi, come posso coniugare la mia passione per i bianchi con l’amore per il Sangiovese?
Dopo una breve pausa e uno scambio d’occhiate, la risposta è nel titolo di questo articolo. Dopo la buona riuscita del nostro primo IGT – il 900 Ceppi – la sfida per la prossima vendemmia è servita.
Filippo Artini e Dario Parenti – i miei enologi – hanno riassunto così i punti salienti di questa operazione, che personalmente trovo molto stimolante.
L’idea di vinificare il Sangiovese in bianco nasce dall’esigenza di sfruttare al 100% il potenziale del nostro vigneto, impiantato solo con vitigni a bacca rossa. L’idea nasce inoltre per metterci e mettere il Sangiovese alla prova su un terreno pressoché sconosciuto. Sono pochissimi in Italia i produttori di Sangiovese vinificato in bianco, ed in Toscana ce ne risulta soltanto uno.
Le difficoltà maggiore che ci aspetta sarà quella della valutazione ottimale del periodo vendemmiale per cercare di ottenere un profilo aromatico importante e di evitare che le bucce cedano colore.
Il problema principale è che sia le componenti aromatiche sia polifenoliche (antociani e tannini) si accumulano nella buccia dell’acino, ed il loro sviluppo va di pari passo durante la maturazione.
Dovremo prenderci dei rischi nell’attendere uno sviluppo aromatico importante e evitare un’eccessiva colorazione del mosto, che poi richiederebbe interventi di decolorazione che non rientrano nella nostra filosofia: per noi è di primaria importanza il rispetto della natura e, anche se la vinificazione del Sangiovese in bianco ha tutto il sapore di una sfida, non ci permetteremo mai di avere un approccio troppo invasivo durante tutte le fasi della vinificazione.
La partita principale si giocherà a partire dalla raccolta fino alla pressatura: in queste fasi si dovrà azzerare l’ammostamento delle uve in vigna, caricare la pressa manualmente con le uve intere (se e solo se l’agostamento del legno sarà perfetto, altrimenti si rischiano sgradevoli cessioni da parte del raspo), calibrare l’intensità della pressatura in modo da estrarre più aromi possibili senza estrarre colore.
Da un punto di vista degli aromi ci aspettiamo qualcosa di veramente particolare, e possiamo immaginarci un vino molto fruttato con delle note floreali. Cercheremo di esaltare gli aromi primari dell’uva e di mantenere in un secondo piano gli aromi fermentativi tramite l’utilizzo di lieviti selezionati che abbiano nel loro DNA queste caratteristiche.
Se da un lato ci quest’impresa presenta degli aspetti tecnici difficili da superare, da l’altro ci offre la possibilità di esaltare una delle caratteristiche principali del Sangiovese e cioè l’elevata acidità che caratterizzerà una vendemmia anticipata rispetto alla maturazione fenolica ottimale. Cercheremo di esaltare questa caratteristica e non di limitarla o smorzarla come ormai troppo spesso avviene su molte tipologie di vino.
A settembre la prossima puntata!
2° Puntata
Avevo promesso un aggiornamento su questa nuova sperimentazione in cantina e finalmente è giunto il momento.
Avevamo espresso all’inizio, insieme ai miei enologi, alcune perplessità sul risultato finale per una serie di motivi, soprattutto rispetto alla parte tecnica.
La necessità di dover ricorrere a filtrazioni al carbone o all’utilizzo di bentonite per correggere il colore, ci lasciava perplessi. Incertezze sul bouquet e in generale sulla strutture organolettica. Dubbi, insomma, che ci siamo portati appresso sin dall’inizio, ma che “mandimmano” (alla maremmana) si sono fugati con nostra piacevole sorpresa.
Abbiamo fatto assaggiare il nostro bianco ad amici, in occasione di una cena quì a Poggioaltoro. Cena a base di verdure dell’orto (in particolare un potage di porri e patate) e verdure spontanee di campo (rapestrelli ripassati e cicoria ripassata con pomodoro). Come antipasto un fritto, in pratica una pastella a base di uova, farina e salvia. Scusate la digressione momentanea, ma quando si parla di cibo mi faccio prendere volentieri la mano.
Il risultato ci ha lasciati molto soddisfatti, quì possiamo solo farvi vedere alcune foto (non d’autore sicuramente) del risultato“quasi-definitivo”. Aromi e gusti posso solo descriverli purtroppo, rimandandovi ad una successiva degustazione; alla quale (lo dico sin d’ora) siete tutti invitati con “pernottamento gratuito”.
Al naso potrete sentire un inaspettato ed elegante aroma di sidro e in generale molta frutta, per me - non sono un sommelier - potrebbe ricordare addirittura un vino del trentino.
In bocca, con i suoi 12 gradi, è piacevole e sicuramente non impegnativo, ma lascia la voglia di riprovarlo non appena riposato il bicchiere sul tavolo. Un finale piuttosto breve, conseguenza di una raccolta precoce per non comprometterne il colore, conclude l’assaggio.
Ecco, in conclusione, posso dire che da oggi (ma devo ancora imbottigliarlo dopo averlo filtrato) abbiamo anche un bianco: il nostro “Ex Rubro”.
3° Puntata
Alla fine Questo è il risultato.
L'Ex Rubro è un IGT toscana ottenuto esclusivamente con uve di Sangiovese provenienti dai nostri vigneti coltivati secondo i principi dell'agricoltura biologica.
Uve impiegate
Sangiovese in purezza
Sistema d’allevamento
Cordone speronato
Tecniche di produzione
Per ottenere questo vino la vendemmia viene anticipata di una decina di giorni per evitare che le bucce rilascino colore e la gradazione risulti eccessiva. Il mosto viene separato dalle bucce attraverso una soffice pigiatura e vinificato in bianco. La fermentazione viene svolta a bassa temperatura (14/15 gradi) e si prosegue con una movimentazione delle feccie per circa tre mesi con operazioni di batonage. Conclude un breve affinamento in bottiglia.
Note organolettiche
Colore giallo con riflessi di pesca. Profumi di frutta gialla e sidro. Al gusto risulta una spiccata acidità.
Note
Questo è il nostro vino per l'estate. Ottimo per aperitivi, da servire freddo con fritti vegetariani e piatti di mare.
Premessa: ho sempre avuto un debole per i bianchi e adoro le bollicine. Ho scelto la maremma per molti motivi e coltivare Sangiovese è stata una scelta naturale.
Terra di Rossi, ma non solo, eppure certi Bianchi come dico io non li ho ancora incontrati da queste parti. Allora mi sono chiesto, insieme ai miei enologi, come posso coniugare la mia passione per i bianchi con l’amore per il Sangiovese?
Dopo una breve pausa e uno scambio d’occhiate, la risposta è nel titolo di questo articolo. Dopo la buona riuscita del nostro primo IGT – il 900 Ceppi – la sfida per la prossima vendemmia è servita.
Filippo Artini e Dario Parenti – i miei enologi – hanno riassunto così i punti salienti di questa operazione, che personalmente trovo molto stimolante.
L’idea di vinificare il Sangiovese in bianco nasce dall’esigenza di sfruttare al 100% il potenziale del nostro vigneto, impiantato solo con vitigni a bacca rossa. L’idea nasce inoltre per metterci e mettere il Sangiovese alla prova su un terreno pressoché sconosciuto. Sono pochissimi in Italia i produttori di Sangiovese vinificato in bianco, ed in Toscana ce ne risulta soltanto uno.
Le difficoltà maggiore che ci aspetta sarà quella della valutazione ottimale del periodo vendemmiale per cercare di ottenere un profilo aromatico importante e di evitare che le bucce cedano colore.
Il problema principale è che sia le componenti aromatiche sia polifenoliche (antociani e tannini) si accumulano nella buccia dell’acino, ed il loro sviluppo va di pari passo durante la maturazione.
Dovremo prenderci dei rischi nell’attendere uno sviluppo aromatico importante e evitare un’eccessiva colorazione del mosto, che poi richiederebbe interventi di decolorazione che non rientrano nella nostra filosofia: per noi è di primaria importanza il rispetto della natura e, anche se la vinificazione del Sangiovese in bianco ha tutto il sapore di una sfida, non ci permetteremo mai di avere un approccio troppo invasivo durante tutte le fasi della vinificazione.
La partita principale si giocherà a partire dalla raccolta fino alla pressatura: in queste fasi si dovrà azzerare l’ammostamento delle uve in vigna, caricare la pressa manualmente con le uve intere (se e solo se l’agostamento del legno sarà perfetto, altrimenti si rischiano sgradevoli cessioni da parte del raspo), calibrare l’intensità della pressatura in modo da estrarre più aromi possibili senza estrarre colore.
Da un punto di vista degli aromi ci aspettiamo qualcosa di veramente particolare, e possiamo immaginarci un vino molto fruttato con delle note floreali. Cercheremo di esaltare gli aromi primari dell’uva e di mantenere in un secondo piano gli aromi fermentativi tramite l’utilizzo di lieviti selezionati che abbiano nel loro DNA queste caratteristiche.
Se da un lato ci quest’impresa presenta degli aspetti tecnici difficili da superare, da l’altro ci offre la possibilità di esaltare una delle caratteristiche principali del Sangiovese e cioè l’elevata acidità che caratterizzerà una vendemmia anticipata rispetto alla maturazione fenolica ottimale. Cercheremo di esaltare questa caratteristica e non di limitarla o smorzarla come ormai troppo spesso avviene su molte tipologie di vino.
A settembre la prossima puntata!
2° Puntata
Avevo promesso un aggiornamento su questa nuova sperimentazione in cantina e finalmente è giunto il momento.
Avevamo espresso all’inizio, insieme ai miei enologi, alcune perplessità sul risultato finale per una serie di motivi, soprattutto rispetto alla parte tecnica.
La necessità di dover ricorrere a filtrazioni al carbone o all’utilizzo di bentonite per correggere il colore, ci lasciava perplessi. Incertezze sul bouquet e in generale sulla strutture organolettica. Dubbi, insomma, che ci siamo portati appresso sin dall’inizio, ma che “mandimmano” (alla maremmana) si sono fugati con nostra piacevole sorpresa.
Abbiamo fatto assaggiare il nostro bianco ad amici, in occasione di una cena quì a Poggioaltoro. Cena a base di verdure dell’orto (in particolare un potage di porri e patate) e verdure spontanee di campo (rapestrelli ripassati e cicoria ripassata con pomodoro). Come antipasto un fritto, in pratica una pastella a base di uova, farina e salvia. Scusate la digressione momentanea, ma quando si parla di cibo mi faccio prendere volentieri la mano.
Il risultato ci ha lasciati molto soddisfatti, quì possiamo solo farvi vedere alcune foto (non d’autore sicuramente) del risultato“quasi-definitivo”. Aromi e gusti posso solo descriverli purtroppo, rimandandovi ad una successiva degustazione; alla quale (lo dico sin d’ora) siete tutti invitati con “pernottamento gratuito”.
Al naso potrete sentire un inaspettato ed elegante aroma di sidro e in generale molta frutta, per me - non sono un sommelier - potrebbe ricordare addirittura un vino del trentino.
In bocca, con i suoi 12 gradi, è piacevole e sicuramente non impegnativo, ma lascia la voglia di riprovarlo non appena riposato il bicchiere sul tavolo. Un finale piuttosto breve, conseguenza di una raccolta precoce per non comprometterne il colore, conclude l’assaggio.
Ecco, in conclusione, posso dire che da oggi (ma devo ancora imbottigliarlo dopo averlo filtrato) abbiamo anche un bianco: il nostro “Ex Rubro”.
3° Puntata
Alla fine Questo è il risultato.
L'Ex Rubro è un IGT toscana ottenuto esclusivamente con uve di Sangiovese provenienti dai nostri vigneti coltivati secondo i principi dell'agricoltura biologica.
Uve impiegate
Sangiovese in purezza
Sistema d’allevamento
Cordone speronato
Tecniche di produzione
Per ottenere questo vino la vendemmia viene anticipata di una decina di giorni per evitare che le bucce rilascino colore e la gradazione risulti eccessiva. Il mosto viene separato dalle bucce attraverso una soffice pigiatura e vinificato in bianco. La fermentazione viene svolta a bassa temperatura (14/15 gradi) e si prosegue con una movimentazione delle feccie per circa tre mesi con operazioni di batonage. Conclude un breve affinamento in bottiglia.
Note organolettiche
Colore giallo con riflessi di pesca. Profumi di frutta gialla e sidro. Al gusto risulta una spiccata acidità.
Note
Questo è il nostro vino per l'estate. Ottimo per aperitivi, da servire freddo con fritti vegetariani e piatti di mare.
