Dalla Vigna alla Cantina

I nostri 3,83 ettari di vigneti sono condotti secondo una metodologia e filosofia biologica, nel maggiore rispetto possibile dell'equilibrio ambientale. L'esposizione, l'altitudine 

(350/400 Mt. slm. a ridosso del monte Labbro), la ventilazione e l’assenza di vigneti in zona, ci aiutano nella lotta fito-sanitaria. Una bassissima pressione di peronospora ci permette di portare l'uva in cantina con un limitatissimo numero di trattamenti a base di rame.

Il vigneto viene costantemente accudito a mano durante tutte le fasi del periodo vegetativo, iniziando con due o tre passaggi per pulitura tronco, selezione ed ingabbiamento tralci, per poi proseguire con una sfemminellatura (operazione eseguita solamente in annate non equilibrate) e pettinatura grappoli. Infine, dopo una cimatura, se necessaria, si passa al selezionamento e diradamento dei grappoli. Vendemmia dalla terza settimana di Settembre. Inoltre il vigneto viene lavorato un paio di volte durante l'anno per favorire l'aerazione, la formazione di struttura ed il conseguente miglioramento della disponibilità di nutrienti. Questa combinazione di operazioni ci ha permesso di raggiungere un buon equilibrio nel vigneto, equilibrio che ci piace pensare sia percepibile anche nel bicchiere.

Le peculiarità della nostra zona (a metà strada tra il mare e il monte Amiata) esaltano le produzioni proprio nel periodo più delicato, durante le settimane precedenti la vendemmia: ventilazione quasi costanti durante le ore diurne e fortissime escursioni termiche consentono di accumulare un quantitativo altissimo di foto-sintetati, non permettendone la loro traslocazione notturna, e di prolungare il periodo di maturazione senza correre eccessivi rischi per la sanità delle uve.

In vendemmia

La vendemmia viene eseguita a mano in cassette che in brevissimo tempo vengono portate in cantina, evitando - anche con tecniche di supporto - l’aumento di temperatura delle uve e i possibili fenomeni di ammostamento. Particolare attenzione viene prestata alla differenziazone dei tempi di raccolta a seconda del grado di maturazione e delle caratteristiche organolettiche delle uve. Questo è possibile grazie ad un'attenta suddivisione del vigneto in microaree sulla base delle diverse esposizioni, strutture dei terreni e varietà dei vitigni. In particolare, abbiamo individuato un’area di circa mezzo ettaro, tutta piantata a sangiovese, che vinifichiamo a parte per ottenere nelle annate migliori la nostra Riserva.

L’obiettivo e quello di permette una successiva separazione e selezione delle uve in cantina durante la fase di vinificazione e maturazione.
In cantina

In cantina

Anche in cantina si prosegue con la stessa filosofia, cercando di estrarre al meglio il potenziale delle uve: la fermentazione si svolge in piccoli recipienti di acciaio termo-controllati, dove sono possibili lavorazioni manuali (follature) e dove è anche possibile un controllo pressoché perfetto della massa fermentante.

Particolare attenzione viene riposta nella gestione dell'estrazione dei tannini e nell'accumulo e gestione di sostanze nobilitanti quali manno-proteine e polisaccaridi. L'affinamento avviene in fusti di rovere di diverse dimensioni e provenienze, scelti in base all'annata ed alle caratteristiche finali del vino: la gestione dell'ossigeno, già in fase di fermentazione e durante tutto l’arco di permanenza del vino in cantina, e l’utilizzo del legno sono per noi momenti fondamentali dell'intero processo. L’obiettivo, ancora una volta, è quello di arrivare in bottiglia con un vino naturale e sano con contenuti di anidride solforosa (SO2) sorprendentemente bassi.

Conclusioni

Tradizione, tipicità, innovazione e sperimentazione in campo e in cantina: inseguendo con caparbietà, intuizioni e serietà una sintesi tra questi principi, ci piacerebbe offrire una moderna interpretazione di questo vino che mantiene alla base le sue storiche caratteristiche millenarie.